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Tiramisu am schwarzen Lienne

Zutaten für 4 Personen:

250 gr. Mascarpone
3 Eier
100 gr.  Puderzucker
20 cl schwarzes Lienne Bier
+/- 20 Kekse
Bitterkakaopulver

Zubereitung:

3 Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Mascarpone dazugeben und rühren bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
3 Eiweiß plus Prise Salz zu steifen Schnee schlagen und mit der Mascarpone-Masse vermischen.
Achtung: Eiweiß so aufschlagen, dass die Masse leicht und schaumig bleibt.  Vorsichtig mit einem Silikon-Teigspatel umrühren.
Eine Schicht Mascarpone-Creme auf dem Boden der Form auftragen, gefolgt von einer Schicht in Bier eingeweichte Plätzchen. Schneiden Sie die Enden der Plätzchen formgerecht ab und nutzen Sie diese Stückchen, um die Mitte der Form Ihres Tiramisus zu vervollständigen.
Tragen Sie weitere Schichten auf und enden Sie mit einer Schicht Mascarpone-Creme, die Sie mit dem Bitterkakaopulver bestäuben. Das Ganze mindestens 3 Stunden kaltstellen.

 


Hirschragout am dunklen Lupulus

Zutaten für 6/8 Personen:

2 kg Hirschragout
250 gr. Speck
1 dunkles Lupulus 75cl
500 g Austernpilze
5 Schalotte, 3 Karotten
3 Esslöffel brauner Zucker
3 Lorbeerblätter
2/3 Zweige Thymian
25 cl Crème fraîche
2 x 100 gr. Margarine
Maizena
Salz & Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung:

Margarine in einem Topf zerlassen. Hirschragout darin anbräunen und dabei etwas Olivenöl beimischen. Die Schalotten fein hacken und hinzugeben. Die Lorbeerblätter und anschließend die fein gehackten Karotten beimischen. Die Speckwürfel in einem Topf anbräunen und hinzugeben.
Den braunen Zucker, Salz und Pfeffer beimischen und mit dem dunklen Lupulus übergießen und anschließend abdecken. 3 stunden auf kleiner Flamme schmorren lassen und die Zutaten hin und wieder umrühren. Die Pilze putzen, in Scheiben schneiden und in etwas Margarine dünsten bis der sich bildende Saft eingekocht ist und dann auf die Seite stellen. Kurz vor dem Servieren die Pilze und Crème fraîche dazugeben. Die Soße mit Maizena binden und abschmecken. Dazu „hausgemachte“ Kroketten oder Pommes servieren.


Geflügelleberpastete mit Heidelbeerkonfitüre

Rezept von Ronald FOHN
Epices et Délices – www.epicesetdelices.be
Zubereitung: 35 Minuten
Kochzeit: 1.5 Stunden

Zutaten:

400 g Geflügelleber
400 g gemischtes Schweine- und Rindergehackte
400 g geräucherter Speck
3 Suppenlöffel Heidelbeerkonfitüre
150 cl Porto
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Ofen auf 150° C (Thermostat 5) vorwärmen.
Die Leber in Porto marinieren (12 Stunden) und anschließend abtropfen lassen.
Die Leber, das Gehackte und den Speck durch den Fleischwolf ziehen.
Die Fleischmasse salzen und pfeffern. Heidelbeerkonfitüre hinzugeben. Alles gut vermischen und in eine Gänseleberterrine geben.
Die Terrine ohne Deckel in eine ofenfeste Schüssel setzen. In diese Schüssel bis auf etwa 1/3 der Höhe der Terrine kochendes Wasser geben.
Für 1.5 Stunden in den Backofen schieben. Aber nach 20-30 Minuten, wenn die Pastete schön golden ist, den Deckel aufsetzen. Die Terrine nach 1.5 Stunden aus dem Ofen nehmen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen und anschließend in den Kühlschrank setzen.
Tipp: Bereiten Sie die Pastete am Vortag oder gar 2 Tage zuvor vor. Sie schmeckt dann noch besser. Auf einem Toast beim Aperitif oder als Vorspeise mit einem kleinen Salat ist diese Terrine ein Genuss.


Heidelbeerkuchen

Auszug aus  "Découvrir l'Ardenne – Cuisine Traditionnelle du Terroir 1", Verlag ASBL Val du Glain, Terre de Salm

Zutaten für einen mittelgroßen Kuchen (25 bis 27 cm Durchmesser)

200 g Mehl
15-20 g frische Hefe
½ Kaffeelöffel Salz
50 g Butter
20 g Zucker
1 Ei
1dl Milch
1 Suppenlöffel Öl
frische Heidelbeeren

Zubereitung:

Das Mehl auf der Arbeitsplatte kreisförmig verteilen und den Rand mit Salz bestreuen.
Die Hefe in einem Esslöffel lauwarmer Milch auflösen und mit etwas Zucker in die Mitte des Mehlkreises geben, mit etwas Mehl bedecken und ziehen lassen.
Das Ei klopfen und zusammen mit der lauwarmen Milch und dem Öl in den Mehlkreis geben. Den Teig nach und nach mit dem Mehl vermischen und kneten bis der Teig geschmeidig ist. Den Teig mit den Fingerspitzen bearbeiten damit er Luft aufnimmt (wie bei einer Brotzubereitung). Die geschmolzene Butter hinzugeben. Den Teig kneten damit er nicht erhärtet.
30 Minuten bei sanfter Hitze ziehen lassen. Die Teigkugel mit der Teigrolle flach rollen und auf eine eingefettete Backschüssel legen, den Rand mit den Fingern bearbeiten. Den Boden mit einer Gabel durchstechen und den Teig noch rund 15 Minuten ziehen lassen. Vor dem Belegen des Bodens, ihn mit einem ungeschlagenen Eiweiß bestreichen.
Eine gute Schicht Heidelbeeren auftragen und verteilen. Den Kuchen anschließend für rund 15-20 Minuten in den Backoffen (Thermostat 250°C) schieben.
Den Backvorgang durch leichtes Anheben des Kuchens prüfen. Den Kucken nach dem Backen abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.


Les vôtes al rapèye (geriebene Kartoffelpuffer)

Auszug aus „Découvrir l'Ardenne – Cuisine Traditionnelle du Terroir 1“, Verlag ASBL Val du Glain, Terre de Salm.
Dieses Gericht, das noch stets von der Ardenner Bevölkerung geschätzt wird, ist insbesondere in der Region von Lierneux bekannt.

Die Zutaten sind ganz einfach, was übrigens bei allen alten Gerichten der Region der Fall ist.

Zutaten für ein Duzend große Kartoffelpuffer:

2 kg geriebene Kartoffel (z.B. Bintje-Kartoffel)
200 g Mehl
4 Eier
1/3 l Milch
Eine Prise Salz
500 g gesalzener Speck
Schweineschmalz oder ein anderes Fettmittel

Zubereitung:

Den Speck in Würfel schneiden und auf einer kleinen Flamme zergehen lassen. Anschließend ein Stück Butter hinzugeben.
Die Kartoffel schälen und reiben.
Das Mehl, die Eier und die Milch hinzugeben und alles zu einer homogenen Masse vermischen. Eine kleine Prise Salz hinzugeben, dabei aber beachten, dass der Speck bereits gesalzen ist!
Einen Esslöffel heißes Fett mit Speckstückchen und eine Kelle der Mischung in die Pfanne auf heißer Flamme geben. Gut verteilen, damit ein einheitlicher Puffer entsteht. Auf jeder Seite golden braten lassen.
Anmerkung: Dieses Gericht wird im Voraus zubereitet, da es aufgewärmt (ohne erneute Fettzugabe) besser schmeckt.

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