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Houblon et gourmandises

Sucré ou salé, à boire ou à manger, chaud ou froid : la Haute Ardenne vous compose un panier entier de savoureuses spécialités. Elles sont à la carte des meilleurs restaurants, tables d'hôtes et tavernes de la région ou en dégustation directement chez le producteur !

Tiramisu à la Lienne Noire

Ingrédients pour 4 personnes:

250 g de mascarpone
3 œufs
100 g de sucre glace
20 cl de bière la Lienne Noire
+/- 20 biscuits cuillères
Poudre de cacao amer


Préparation:

Fouettez vivement 3 jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez ensuite le mascarpone puis mélangez jusqu'à ce que le résultat soit bien homogène.
Montez 3 blancs en neige ferme en y ajoutant une pincée de sel, puis mélangez-les à la crème au mascarpone. Attention, pour garder un mélange bien mousseux et léger, les blancs ne doivent pas être "cassés". Mélangez délicatement de haut en bas avec une spatule en silicone en tournant votre récipient d'un quart de tour à chaque fois.
Étalez une couche de crème au mascarpone au fond du plat, puis une couche de biscuits trempés au préalable dans la bière.  Coupez le bout des biscuits afin qu'ils adhèrent parfaitement à la paroi de votre plat.  Utilisez les bouts pour compléter les trous au centre de votre tiramisu.
Répétez l'opération en terminant par une couche de crème au mascarpone que vous saupoudrez de poudre de cacao amer. Placez au frais pour au moins 3 heures.

 


Civet de biche à la Lupulus Brune

Ingrédients pour 6/8 personnes:

2 kg de civet de biche
250 g de lardons
1 Lupulus Brune 75cl
500 g de pleurotes
5 échalotes, 3 carottes
3 c.à.s. de cassonade
3 feuilles de laurier
2/3 branches de thym
25 cl de crème fraîche
2 x 100 gr de margarine
Maïzena
Sel & poivre, huile d'olive

Préparation:

Faire fondre une noix de margarine dans une cocotte.  Faire dorer les morceaux de civet en ajoutant un filet d'huile d'olive.  Hacher finement les échalotes et les ajouter.  Ajouter le laurier et le thym puis les carottes finement ciselées.  Faire dorer les lardons dans une poêle puis les ajouter.  Ajouter la cassonade, le sel, le poivre puis verser la Lupulus et couvrir le tout.  Laisser mijoter à feu doux pendant au minimum 3 heures en retournant de temps en temps les morceaux.  Nettoyer et émincer les champignons et les cuire avec une noix de margarine jusqu'à évaporation du jus de cuisson, réserver.  Peu avant de servir ajouter les champignons et la crème fraîche.  Lier la sauce avec du maïzena, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.  À servir avec des croquettes ou frites " maison ".



Carbonnades de Salers à la 3Pontoise Brune

Ingrédients pour 4 personnes:

2 c. à s. de moutarde
50 g de beurre
33 cl de bière 3Pontoise brune (en vente au Delhaize à Trois-Ponts)
2 gros oignons rouges
1 gousse d’ail
1 cube de bouillon de bœuf
20 cl d'eau  
1 kg de carbonnades de bœuf salers de la Ferme Bio Lacasse-Monfort (www.fermebiolacassemonfort.be)
4 tranches de pain d'épices
4 carottes

Préparation:

Pelez et hachez les oignons. Faites-les revenir à feu doux dans une cocotte contenant la moitié du beurre. Ajoutez l’ail pressé et le bouquet garni. Couvrez et laissez suer doucement.  Pendant ce temps, faites dorer les cubes de viande à feu vif, dans une grande poêle contenant le reste du beurre chaud. Salez et poivrez.
Mettez la viande dans la cocotte. Versez un peu de bière dans la poêle, grattez bien les sucs et versez dans la cocotte. Ajoutez le restant de la bière, l’eau et le bouillon . Couvrez et laissez mijoter 1 h 10 à feu très doux.
Au bout de ce temps, ajoutez les carottes taillées en rondelles et les tranches de pain d'épices tartinées de moutarde. Mélangez et poursuivez la cuisson 30 min supplémentaires, toujours à couvert.
Servez bien chaud, avec des frites ou une purée.


Terrine de foie de volaille à la confiture de myrtilles

Recette de Ronald FOHN
Epices et Délices – www.epicesetdelices.be

Préparation : 35 mn
Cuisson : 1h30

Ingrédients:

400 gr de foie de volaille
400 gr de hachis de porc et bœuf mélangé
400 gr de lard fumé
3 cuillères à soupe de confiture de myrtilles
15 cl de porto
sel et poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).
Faire mariner les foies dans le porto (12 heures). Egoutter les foies et réserver.
Passer les trois viandes (le foie, le hachis et le lard) au hachoir à viande.
Ajouter à la viande le sel, le poivre et la confiture de myrtilles. Bien mélanger le tout.
Verser le mélange dans une petite terrine à foie gras.
Déposer la terrine, sans son couvercle, dans un plat à four et y verser de l’eau bouillante de telle sorte que la terrine soit immergée au 1/3 de sa hauteur environ.

Enfourner pour 1h30 au total mais, au bout de 20 à 30 minutes, lorsque la terrine est déjà bien dorée, la recouvrir de son couvercle. Au bout de l’heure et demie, sortir la terrine du four et la laisser refroidir à température ambiante avant de l’entreposer au réfrigérateur.
Pour finir... Je vous conseille de préparer la terrine la veille ou l’avant-veille du jour où elle sera consommée. Elle n’en sera que meilleure. Servez sur un toast à l’apéro ou en entrée avec une petite salade.


Tarte aux myrtilles

Extrait de "Découvrir l'Ardenne – Cuisine Traditionnelle du Terroir 1", éditions ASBL Val du Glain, Terre de Salm

Ingrédients pour une tarte moyenne de 25 à 27 diamètres:

200 gr de farine
15 à 20 gr de levure fraiche du boulanger
½ cuiller à café de sel
50 gr de beurre
20 gr de sucre
1 œuf
1dl de lait
1 cuiller à soupe d’huile
Myrtilles fraiches

Préparation:

Sur le plan de travail, placer la farine et creuser une fontaine au milieu. Saupoudrer le sel sur les bords de la fontaine.

Délayer la levure dans une cuiller à soupe de lait tiède. Ajouter cette levure dans la fontaine avec un peu de sucre. Recouvrir avec de la farine pour laisser lever.

Battre l’œuf et l’ajouter dans la fontaine de même que le lait tiède et l’huile. Travailler la pâte à la main en mélangeant toute la farine petit à petit jusqu’à ce que la pâte soit souple. Replier la pâte avec le bout des doigts pour incorporer de l’air (comme on travaille le pain). Ajouter le beurre ramolli et l’incorporer. Pétrir la pâte en évitant que celle-ci ne durcisse.

Laisser lever pendant 30 minutes à chaleur douce. Avec le rouleau à pâtisserie, aplatir la boule de pâte et la placer dans une platine beurrée en l’ajustant avec les doigts. Piquer le fond de tarte avec une fourchette. Laisser encore lever la pâte une quinzaine de minutes. Avant de la garnir, badigeonner le fond de tarte avec un blanc d’œuf non battu.

Étaler une couche généreuse de myrtilles. Placer la tarte au milieu du four pendant 15 à 20 minutes, thermostat 250°C. Vérifier la cuisson en soulevant la tarte de la platine. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre.


Les vôtes al rapèye (Crêpes aux pommes de terre râpées)

Extrait de "Découvrir l'Ardenne – Cuisine Traditionnelle du Terroir 1", éditions ASBL Val du Glain, Terre de Salm.

Ce mets encore fort apprécié de nos jours par les ardennais est surtout connu dans la région de Lierneux. Des ingrédients très simples entrent dans sa composition et il en est de même pour tous les anciens plats de la région…

Ingrédients pour une dizaine de grandes crêpes:

2 kg de pommes de terre râpées (type bintje)
200 g de farine
4 œufs
1/3 L de lait
une pincée de sel
500 g de lard salé
saindoux ou autre matière grasse

Préparation:

Couper le lard en dés et le laisser fondre sur feu modéré. Lorsqu'il est fondu, lui ajouter une noix de matière grasse.

Eplucher les pommes de terre et les râper.

Ajouter la farine, les œufs et le lait. Mélanger le tout de manière homogène. Ajouter un peu de sel mais pas trop car le lard est déjà salé.

Dans une poêle à feu vif, verser une bonne cuiller de graisse chaude avec lardons et une louche de la préparation. Etaler le tout uniformément de manière à obtenir une crêpe un peu épaisse. Laisser cuire chaque côté jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.

NB: Ce plat se prépare à l'avance car les crêpes sont bien meilleures lorsqu'elles sont réchauffées au moment de les manger (et sans nouvelle adjonction de matière grasse).



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